Paimenen luona vieraisilla – varrasporsas ja grappa tekevät tehtävänsä

Vartaassa muhinut juottoporsas on aivan erinomaisen maukas elämys, jota varten matkailijan kannattaa suunnata rannikolta sisämaahan ja vuoristoseuduille.

Sardinian saarella on kahdet kasvot. Costa Smeraldan rannikkoseutu on vaurasta vallasväen aluetta, sisämaa niukkojen elinolojen harvaan asuttua seutua. Siinä missä toisaalla lekotellaan päivät pääksytysten huvijahdin kannella, lypsetään toisaalla vuohia karuissa oloissa.

Sardinialaiset ovat ylpeitä juuristaan, olipa se havaittavissa lautasella tai puhetavassa. Vartaassa muhinut juottoporsas on aivan erinomaisen maukas elämys, jota varten matkailijan kannattaa suunnata rannikolta sisämaahan ja vuoristoseuduille.

Vuohia, porsaita ja louhikkoa

Saaren sisäosissa maasto on monin paikoin liian louhikkoista ja jyrkkää lampaiden laiduntaa, mutta vuohet pärjäävät. Paimenperinne on elinkeinona osa saarelaisten perimää ja yhä nykyaikaa.

Salvatore Piras kertoo isänsä asuneen täällä kaukana kaikesta koko ikänsä. Kotamainen pyöreä kivirakenne on yhä tukikohta, muttei pysyvä asuinpaikka.

Salvatore Piraksella on satakunta vuohta, porsaita, pari aasia, kuutisen koiraa ja ainakin kaksi kissaa.

Mies tuo pöytään viipaleet juustoa, makkaraa ja kinkkua. Juustonteko vaatii työtä, sillä yhdestä vuohesta saa päivässä lypsettyä korkeintaan kaksi litraa maitoa.

Pehmeää vuohenmaitojuustoa on tarjolla kahta lajia: mietoa ricottaa ja casajedua, jonka jälkimaku on niin pistävä, ettei juustosta tule omaa suosikkia.

Raukeaa odotusta

Istumme yksinkertaisen kivistä rakennetun pyöreän paimenkodin kupeella, jonka katto on tehty sitkeistä katajanrangoista. Tulimme pari tuntia myöhässä, mutta täällä se ei ole niin minuutilleen. Vastaanotto on lämmin.

Karun maapohjaisen terassin varjossa on lähes harras tunnelma: paahtava auringon alla tarvottu patikointi ja yli tunnin röykytys maastoautoilla on imenyt voimat.

Nyt on aika rapeakuorisen, pehmeäksi muhineen juottoporsaan, joka pyörii verkkaisesti vartaassa avotulella terassin takakulmassa. Myöhästymisemme on tehnyt possulle vain hyvää: sen mureampaa mitä pidempään lihaa on kypsytelty.

Rapeaa kuorta

Ennen pääruokaa saamme eteemme maukasta raviolia, jonka täytteenä on juustoa ja jauhettua lihaa.

Mutta se porsas. Isäntä sulkee silmät mielihyvästä kun kehun rapeaa kuorta ja mehevää luusta vaivatta irtoavaa lihaa.

Jälkiruokana on seadas-piiraita, jotka ovat lämpimiä ricottaa-juustolla täytettyjä leivonaisia, jotka on sivelty hunajalla. Juuston maku taittaa hyvin hunajan makeuden, joten maut ova tasapainossa.

Ruuan raukeuttaman olon täydellinen loppusilaus on tilkkanen polttelevaa kotitekoista grappaa.

Teksti ja kuvat Marko Jokela