Matkailu | 24.11.2019

Viking Linen Mariella hävikin kimppussa – näin säästyi 70 000 ruoka-annosta

M/S Mariellan ruokahävikin suitsimiseen tähdännyt pilottihanke vähensi laivan ravintoloista kertyvän ruokajätteen määrää lähes 27 tonnilla neljässä kuukaudessa.

Jaa artikkeli

Ruokahävikillä tarkoitetaan syömäkelpoisen ruoan ja käyttökelpoisten raaka-aineiden päätymistä roskiin tai biojätteeseen. Ongelma on globaali, sillä arvioiden mukaan jopa 30 prosenttia maailmassa tuotetusta ruoasta päätyy roskiin joko lautaselta, keittiöjätteenä tai esimerkiksi puutteellisen säilytyksen vuoksi.

Suomessa syntyvän ruokahävikin määrä on hieman kansainvälisiä lukuja sievempi, mutta parannettavaa riittää. Tämän on huomannut myös Viking Line.

Hävikkiin päätyvän ruoan eteen nähty vaiva ja tehdyt ponnistukset valuvat armotta hukkaan, mutta todellinen pulma on paljon harmitusta suurempi. Roskiin päätyvän ruoan tuottamisessa, kuljettamisessa ja varastoinnissa syntyneet päästöt ja aiheutuneet kustannukset eivät ole pienimmästä päästä ja hävikkiin päätyessään niistä ei ole ollut mitään hyötyä.

Ympäristötietoiset ravintolakeittiöt ja kotitaloudet ovat kiinnittäneet aiheeseen huomiota jo aiemminkin, mutta nyt se kiinnostaa entistä laveammin.

Luonnonvarakeskus LUKE:n mukaan Suomessa kotitalouksien ruokahävikki on vuosittain arviolta 120 – 160 miljoonaa kiloa, 20 – 25 kiloa henkilöä kohden. Kokonaisuudessaan ruokaketjussa hävikkiä syntyy lähes nelinkertainen määrä.

Mariella kokeili ja onnistui

Viking Line valitsi hävikkihankkeen testiympäristöksi laivoistaan M/S Mariellan, jossa valtaosa ravintoloissa tarjottavista aterioista valmistetaan keskitetysti yhdessä keittiössä. Tämä mahdollistaa myös jätevirtojen täsmällisen tarkkailun.

Viking Mariella_hävikki

Hävikkiprojektin ajaksi jäteastioihin asennettiin vaa’at mittaamaan ruoanvalmistuksen ja ruokailun eri vaiheissa syntyvää hävikkiä.

Ennen jäteastian käyttämistä vaaka ja sen työskentelyä ohjaava ohjelmisto herätetään työvalmiuteen kertomalla mitä on tulossa. Näin erotellaan myös varsinainen lautashävikki esimerkiksi ruoan valmistuksessa kertyvistä kuorista ja leikkuutähteistä. Järjestelmä on tehty niin yksinkertaiseksi, että sen käyttämien ei juuri muuta kiireisen keittiön rutiineja.

Kun ohjelmisto on toimintavalmiudessa, laivan ravintoloista vuorollaan vastaava keittiömestari Jukka-Pekka Repo kertoo sille mitä tuleman pitää kosketusnäytön avulla.

Tällä kertaa bioastiaan päätyy näytösluonteisesti muutama kourallinen hedelmänkuoria. Tietokoneohjelmiston avulla jäte luokitellaan, punnitaan ja tilastoidaan.

Viking Mariella_hävikki

Raporteista seurataan liikatuotannon, lautasjätteen ja ruoanvalmistuksessa syntyvän jätteen määrää. Käytännössä esimerkiksi kaikki buffetin linjastosta poisheitettävä ruoka mitataan.

Taustalla hävikkiongelmaa pohtiva keinoäly on Lontoossa päämajaansa pitävän Winnow:n käsialaa. Yritys työskentelee laajasti eri hotelli- ja ravintola-alalla toimivien yritysten kanssa eri puolilla maailmaa. Viking Linen lisäksi asiakkaiden joukosta löytyy tuttuja nimiä Ikeasta hotelliketju Hiltoniin.

Winnow:n kunnianhimoinen tähtäin on auttaa asiakkaitaan puolittamaan keittiössä syntyvä ruokajätteen määrä noin vuodessa. Hupeneva hävikki on luonnollisesti melkoinen ympäristöteko, mutta siitä kiittää myös kassa säästöjen muodossa.

Maissa sijaisevaan ravintolaan verrattuna laivakeittiö aiheuttaa hävikinseurataohjelmistolle päänvaivaa muun muassa merenkäynnin muodossa. Laitteiston tärähtelystä tulkitsemat ylimääräiset täydennykset on poistettava kerätyn mittausaineiston joukosta manuaalisesti.

Päivällisellä lautanen täyttyy

Hävikkihankkeen myötä kävi ilmi, että ruokaa päätyy lautaselle liikaa erityisesti buffetin runsaasta päivällisvalikoimasta.

Viking Mariella_hävikki

– Päivälliseltä hävikkiä syntyy selvästi enemmän, keittiön työskentelyä johtava Jukka-Pekka Repo vahvistaa.

Selitys on yksinkertainen. Päivällisbuffetissa kokeillaan herkästi uutta, aamiasella ehkä syödään enemmän sellaista, jonka tiedetään maistuvan.

Mariellalla hävikin suitsimisessa on onnistuttu Viking Linen mukaan ilman dramaattisia muutoksia. Ruoan laadusta tai tuoreudesta ei ole tingitty, pikemminkin päinvastoin. Esimerkiksi lohifileen parhaat palat jalostuvat ansaitusti juhlaviksi haarukkapaloiksi, muu osa fileestä löytää tiensä muihin annoksiin.

Yhdistelmä varmistaa sen, että laadukas kala ei katoa valikoimasta jatkossakaan. Se tuntuu olevan monelle ruokailijalle tärkeää samaan tapaan kuin ikiklassikon aseman saavuttaneet katkaravutkin. Niitä noutopöydässä on oltava. Ja nimenomaan niitä kuorimattomia.

Viking Line

Raaka-aineiden tarkempi hyödyntäminen ja valmistettavan ruoan määrän optimoiminen ovat niin ikään olleet onnistuneita toimenpiteitä.

Lautashävikin vähentämiseksi muun muassa ruoan esillepanoa ja annoskokoa on viilattu uuteen uskoon. Tämän huomaa myös ravintola-asiakas. Esimerkiksi buffetravintolassa matkustajille tarjotaan valmiita sopivan kokoisia annospaloja, joista jokaisen on todennäköisesti aiempaa helpompaa kerätä haluamansa määrä.

Joulubuffet on tänäkin vuonna toteutettu yhteistyössä Ruotsin kokkimaajoukkueen kanssa. Pienet jälkiruoka-annokset ovat näyttävä lopetus aterialle, mutta auttavat osaltaan myös vähentämään hävikkiä.

Kukkuraisten vatien sijaan esillä on kerralla hieman vähemmän samaa tuotetta, mutta täydennystiheyttä nostamalla on varmistettu, että tyhjää ei tarvitse kauhoa.

Viking Line

Mielikuvapuolella muutos lienee vaikuttanut niin, että buffetissa ruokaillaan maltillisemmin. Lautasta ei tarvitse ladata kerralla täyteen, sillä lisää saa hakea niin paljon kuin maistuu.

À la carte -ravintolassa hävikkiä ei synny vastaavalla tavalla ainakaan salissa, joten suitsiminen tapahtuu esimerkiksi täsmällisellä suunnittelulla ja keittiön toimintaa hienosäätämällä. Ylimääräistä tuorevarastoa ei merellä kannata mukana kuljettaa, mutta yllätyksiinkin on varauduttava. Matkan aikana täydennystä ei ole tarjolla.

Viking Mariella_hävikki

Keittiötarpeita täydennetään laivan varastoihin päivittäin, vain sunnuntaisin satamassa on hiljaisempaa. Kalat ja äyriäiset tulevat suurelta osin Ruotsista, mutta muuten täydennys painottuu Helsinkiin.

Osa ravintoloissa ylijäävistä ruokatarpeista löytää tiensä aiempaa sujuvammin myös henkilökunnalle valmistettavien aterioiden täydennykseksi. Laivalla ruokaillaan käytännössä ympäri vuorokauden, eri tahdissa elävien työvuorojen mukaan, joten syötävää on messissä tarjolla aina.

Biojäte kaasuksi ja tankkiin

– Olemme pystyneet vähentämään matkustajakohtaista ruokahävikkiä keskimäärin 40 prosentilla, kertoo Viking Linen tiedotuspäällikkö Christa Grönlund.

Ruokailijaan kohti jyvitettynä määrä on noin 200:a grammaa. Se vastaa eineshyllystä tutun maksalaatikon puolikasta, eli melkein ateriaa itsessään. Arkisen vertauskuvan avulla ei tarvitse juuri mielikuvitella ymmärtääkseen, että muutos on merkittävä. Hämmästyttävintä on kuitenkin se, että näin mittava ero syntyy tinkimättä mistään.

Laivakokoluokassa muutokset mitataan tonneissa. Kaikkiaan ruokahävikin määrä hupeni pilottijaksolla peräti 27 000 kiloa. Määrän hahmottamiseen voi auttaa esimerkiksi se, että Helsingin paikallisliikenteessä käytettävä linja-auto painaa ilman matkustajia noin 15 tonnia ja aikuinen ryhävalas noin 30 tonnia.

Viking Line on laskenut pilottihankkeen säästäneen peräti 70 000 ruoka-annoksen verran hävikkiä. Sillä ruokkisi kertaalleen vaivattomasti esimerkiksi Hämeenlinnan asukkaat.

Viking Mariella_hävikki

Täysin hävikiöntä ravintolaa laivalla tuskin tullaan näkemään jatkossakaan, mutta vääjäämättä syntyvälle biojätteelle on onneksi järkevää jatkokäyttöä. Jäte kerätään talteen laivan pysähtyessä Helsingissä ja se jatkaa matkaansa biokaasulaitokselle.

Kaikkiaan M/S Viking XPRS:ltä, M/S Viking Gracelta ja M/S Mariellalta kerätyllä biojätteellä tuotettiin vuonna 2018 yhteensä 98 550 kuutiometriä biokaasua, mikä vastaa energiamäärältään 111 300 litraa bensiiniä, laivayhtiö kertoo.

Hyvin sujuneen pilottijakson myötä hävikkiprojekti jatkuu edelleen M/S Mariellalla. Vastaavaa projektia suunnitellaan seuraavaksi myös Viking Linen M/S Gabriellalle.

Teksti ja kuvat: Antti Hentinen Lähde: Viking Line

Jaa artikkeli

Keskustelu