Viking Linen Mariella hävikin kimppussa – näin säästyi 70 000 ruoka-annosta

Ennen jäteastian käyttämistä vaaka ja sen työskentelyä ohjaava ohjelmisto herätetään työvalmiuteen kertomalla mitä on tulossa. Näin erotellaan myös varsinainen lautashävikki esimerkiksi ruoan valmistuksessa kertyvistä kuorista ja leikkuutähteistä. Järjestelmä on tehty niin yksinkertaiseksi, että sen käyttämien ei juuri muuta kiireisen keittiön rutiineja.

Kun ohjelmisto on toimintavalmiudessa, laivan ravintoloista vuorollaan vastaava keittiömestari Jukka-Pekka Repo kertoo sille mitä tuleman pitää kosketusnäytön avulla.

Tällä kertaa bioastiaan päätyy näytösluonteisesti muutama kourallinen hedelmänkuoria. Tietokoneohjelmiston avulla jäte luokitellaan, punnitaan ja tilastoidaan.

Raporteista seurataan liikatuotannon, lautasjätteen ja ruoanvalmistuksessa syntyvän jätteen määrää. Käytännössä esimerkiksi kaikki buffetin linjastosta poisheitettävä ruoka mitataan.

Taustalla hävikkiongelmaa pohtiva keinoäly on Lontoossa päämajaansa pitävän Winnow:n käsialaa. Yritys työskentelee laajasti eri hotelli- ja ravintola-alalla toimivien yritysten kanssa eri puolilla maailmaa. Viking Linen lisäksi asiakkaiden joukosta löytyy tuttuja nimiä Ikeasta hotelliketju Hiltoniin.

Winnow:n kunnianhimoinen tähtäin on auttaa asiakkaitaan puolittamaan keittiössä syntyvä ruokajätteen määrä noin vuodessa. Hupeneva hävikki on luonnollisesti melkoinen ympäristöteko, mutta siitä kiittää myös kassa säästöjen muodossa.

Maissa sijaisevaan ravintolaan verrattuna laivakeittiö aiheuttaa hävikinseurataohjelmistolle päänvaivaa muun muassa merenkäynnin muodossa. Laitteiston tärähtelystä tulkitsemat ylimääräiset täydennykset on poistettava kerätyn mittausaineiston joukosta manuaalisesti.

Päivällisellä lautanen täyttyy

Hävikkihankkeen myötä kävi ilmi, että ruokaa päätyy lautaselle liikaa erityisesti buffetin runsaasta päivällisvalikoimasta.

– Päivälliseltä hävikkiä syntyy selvästi enemmän, keittiön työskentelyä johtava Jukka-Pekka Repo vahvistaa.

Selitys on yksinkertainen. Päivällisbuffetissa kokeillaan herkästi uutta, aamiasella ehkä syödään enemmän sellaista, jonka tiedetään maistuvan.

Mariellalla hävikin suitsimisessa on onnistuttu Viking Linen mukaan ilman dramaattisia muutoksia. Ruoan laadusta tai tuoreudesta ei ole tingitty, pikemminkin päinvastoin. Esimerkiksi lohifileen parhaat palat jalostuvat ansaitusti juhlaviksi haarukkapaloiksi, muu osa fileestä löytää tiensä muihin annoksiin.

Yhdistelmä varmistaa sen, että laadukas kala ei katoa valikoimasta jatkossakaan. Se tuntuu olevan monelle ruokailijalle tärkeää samaan tapaan kuin ikiklassikon aseman saavuttaneet katkaravutkin. Niitä noutopöydässä on oltava. Ja nimenomaan niitä kuorimattomia.

Raaka-aineiden tarkempi hyödyntäminen ja valmistettavan ruoan määrän optimoiminen ovat niin ikään olleet onnistuneita toimenpiteitä.

– Olemme pystyneet vähentämään matkustajakohtaista ruokahävikkiä keskimäärin 40 prosentilla, kertoo Viking Linen tiedotuspäällikkö Christa Grönlund.

Ruokailijaan kohti jyvitettynä määrä on noin 200:a grammaa. Se vastaa eineshyllystä tutun maksalaatikon puolikasta, eli melkein ateriaa itsessään. Arkisen vertauskuvan avulla ei tarvitse juuri mielikuvitella ymmärtääkseen, että muutos on merkittävä. Hämmästyttävintä on kuitenkin se, että näin mittava ero syntyy tinkimättä mistään.

Laivakokoluokassa muutokset mitataan tonneissa. Kaikkiaan ruokahävikin määrä hupeni pilottijaksolla peräti 27 000 kiloa. Määrän hahmottamiseen voi auttaa esimerkiksi se, että Helsingin paikallisliikenteessä käytettävä linja-auto painaa ilman matkustajia noin 15 tonnia ja aikuinen ryhävalas noin 30 tonnia.

Viking Line on laskenut pilottihankkeen säästäneen peräti 70 000 ruoka-annoksen verran hävikkiä. Sillä ruokkisi kertaalleen vaivattomasti esimerkiksi Hämeenlinnan asukkaat.

Täysin hävikiöntä ravintolaa laivalla tuskin tullaan näkemään jatkossakaan, mutta vääjäämättä syntyvälle biojätteelle on onneksi järkevää jatkokäyttöä. Jäte kerätään talteen laivan pysähtyessä Helsingissä ja se jatkaa matkaansa biokaasulaitokselle.